Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Poissons
Pour 6 personnes :
6 soles de 150 g chacun environ
3 tranches de saumon fumé
2 dl de fumet de poisson
1 sachet de court-bouillon
200 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
2 citrons
50 g de beurre
sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de retirer l'arête centrale et celles des côtés sans détacher les filets de la tête et de la queue. Réservez les parures. Introduisez une demi-tranche de saumon à la place de l'arête. Tenez au frais. Avec les parures des soles et la moitié du court-bouillon, faites un fumet bouilli 20 minutes. Passez-le. Disposez les soles, sans qu'elles se chevauchent, dans un plat allant au feu bien beurré. Mouillez-les du fumet refroidi. Faites chauffer, couvrez d'un papier beurré et continuez la cuisson sans ébullition pendant 8 à 10 minutes. Retirez les soles avec précaution dans leur plat de service. Faites réduire le fumet à 10 cl, ajoutez la crème. Complétez l'assaisonnement. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez les jaunes délayés avec quelques gouttes de citron. Nappez le plat, décorez-le de rondelles de citron, portez au four doux 120° (4 au thermostat) pour réchauffer sans bouillir.
Vin conseillé: Riesling
ELLE 2000 recettes
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