Publiée le 01 Août 2010
Les « soupes » portugaises, comme les « soupes dorées » savoyardes et autres << pains perdus » sont un dessert de fête très populaire. La « soupe » c'est-à-dire la tranche de pain
rassis, est imbibée de lait sucré, trempée dans l'ouf battu, puis frite avant d'être
consommée chaude avec du sucre et de la cannelle.
Mais la sopa dourada surprend par son raffinement et la richesse de ses ingrédients. Et
pourtant, la recette en a été conservée et transmise... par les couvents ! C'est que, depuis
des siècles, les couvents portugais sont des « centres notoires du luxe gastronomique »,
selon l'expression de Susan Plant Dos Santos dans La cuisine des ethnologues. Les
religieuses y fabriquent, pour vivre, une infinie variété de friandises où les jaunes d'ouf
et le sucre se marient subtilement aux essences de fleurs, aux liqueurs, au potiron confit,
aux amandes, à la vanille, à la cannelle...
Ce n'est pas un hasard si ces délicates sucreries aux noms suggestifs évoquent davantage le
luxe raffiné d'un palais arabe que l'austérité d'un couvent de religieuses cloîtrées. En
effet, les Arabes firent connâître la canne à sucre aux Portugais dès le XVe s., et ce sont
les servantes mauresques employées dans les couvents qui initièrent les religieuses aux
secrets des confiseries arabes, leur enseignant les multiples façons de stimuler la
gourmandise de leurs clients !
Voici la recette de sopa dourada communiquce à S. Plant Dos Santos par une de ces
religieuses pâtissières.
1 petit pain de mie vieux d'un jour;
125 g de beurre;
500 g de sucre;
10 jaunes d'ouf;
125 g d'amandes moulues;
cannelle;
1/4dl d'eau.
Faites un sirop épais avec le sucre et l'eau et laissez-le bouillir jusqu'a~ce qu'il fasse
un fil, ce qui s'appelle en portugais ponto de cabelo ou ponto de fio.
Si l'on prend entre le pouce et l'index une petite goutte du sirop tiédi, elle fera des fils
lorsqu'on écarte les doigts.
Retirez la croûte du pain et coupez la mie en tranches très fines ou en tout petits cabes.
Faites-les sauter et dorer dans le beurre et mettez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Posez-les ensuite dans la casserole avec le sirop.
Faites bouillir le tout une ou deux minutes en remuant avec une cuillére en bois.
Laissez tiédir.
Battez les jounes d'ouf avec une fourchette et passez-les dans une passoire.
Battez-les ensuite jusqu'à ce qu'ils moussent.
Petit à petit, ajoutez le jaune d'ouf au mélange de pain et de sirop en remuant bien.
Ajoutez ensuite les amandes en poudre et remettez sur le feu en remnant constamment.
Lorsque le mélange a bien épaissi, versez-le dans une coupe en faience ou en verre et
saupoudrez-le généreusement de cannelle.
Servez tiède ou froid.
Adaptation: J.Paul Mutin
fêtes et gateaux de l'europe traditionnelle
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