Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes. Sorbet: 1 kg de cassis, 3 dl d'eau, 500 g de sucre. Meringue italienne: 1 blanc d'oeuf, 50 g de sucre. 6 poires, 1/2 litre d'eau, 125 g de sucre, 6 c à soupe de gelée de groseille ou de cassis.
Préparez le sorbet: équeutez les cassis, passez-les au mixeur et filtrez le jus. Versez l'eau chaude sur le sucre, portez à ébullition et laissez refroidir (le sirop doit peser 30° Baumé au pèse-sirop, Le sirop de canne du commerce pèse 34° Baumé). Quand il est froid, mélangez-le au jus de fruits. Versez le tout dans la sorbetière et faites glacer. Préparez la meringue: fouettez au bain-marie le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la meringue forme des pointes au bout du fouet. Incorporez rapidement à la préparation glacée. D'autre part, vous aurez fait pocher les poires pelées, épépinées et coupées en lamelles épaisses, dans un sirop de sucre préparé avec le sucre et l'eau (10 à 12 mn). Elles seront égouttées et refroidies au moment du service. Présentez le sorbet dans des coupes, en boules, avec des lamelles de poires et de la gelée de groseille ou de cassis (cette gelée peut être fondue et versée au dernier moment dans les coupes).
Alexandre Pukall
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