Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Préparation: 40 mn. Attente: 3 h. Cuisson: 20 mn. Pour le sorbet: 100 g de chocolat noir, 70 g de cacao non sucré, 200 g de sucre en morceaux, 1 orange non traitée. Pour le corolles: 100 g de crème fraîche, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine tamisée, 1/2 orange non traitée, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 4 brins de menthe.
N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque. Pendant que vous façonnez chaque corolle, laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables.
Préparez le sorbet: frottez une dizaine de morceaux de sucre sur l'orange afin qu'ils s'imprègnent des essences essentielles du zeste. Mettez-les dans une casserole avec le reste du sucre et 40 cl d'eau. Portez à ébullition. Dès que le sucre est fondu, retirez du feu. Incorporez le cacao et le chocolat en morceaux sans cesser de mélanger. Remettez au besoin quelques instants à feu doux afin que le chocolat soit parfaitement fondu. Laisser refroidir cette préparation, puis faites prendre en glace dans une sorbetière. A défaut de sorbetière, versez la préparation dans un bol, en inox de préférence (bon conducteur de froid). Faites prendre 1 h au congélateur. Travaillez ensuite la préparation soit à la fourchette, soit au mixeur. Remettez au froid pendant 1 h et répétez cette opération deux fois. Préparez les corolles, préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Huilez une plaque. Râpez très finement le zeste d'une demi-orange. Mélangez, sans battre, la crème et le sucre. Incorporez la farine tamisée, 2 cuillerées à soupe de jus d'orange et le zeste. Versez 1 cuillerée à soupe de cette pâte sur la plaque. Etalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule métallique, en un disque d'environ 15 cm de diamètre. Etalez une deuxième cuillerée de pâte en procédant de la même façon. Enfournez. Laissez cuire 10 mn. Faites alors cuire deux autres disques de pâte. Dès leur sortie du four. décollez-les rapidement et déposez-les aussitôt dans un bol en pinçant les bords afin de les festonner en corolles. Laissez refroidir. Au moment de servir, garnissez-les de boules de sorbet au cacao. Décorez de quartiers d'orange pelés à vif et de brins de menthe.
Alexandre Pukall
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