Publiée le 01 Octobre 1999
Préparation: 20 mn. Cuisson: 7 à 8 mn. Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 6 personnes: 25 cl d'eau, 325 g de sucre en poudre, 75 g de sucre glace, une cuillerée à soupe, de jus de citron, 2 blancs d'oeufs, un demi-bouteille de champagne.
Réglez le réfrigérateur au point le plus froid. Versez l'eau dans une petite casserole avec les 325 g de sucre en poudre. Faites cuire 7 à 8 minutes, à petits bouillonnements puis retirez du feu. Laissez complètement refroidir. Ajoutez le jus de citron. Versez ce sirop dans la sorbetière et glissez celle-ci dans le freezer du réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu'à ce que la préparation prenne de la consistance. Battez alors les blancs d'oeufs dans une terrine, au bain-marie chaud mais non bouillant. Ajoutez peu à peu le sucre glace, jusqu'à obtention d'une neige ferme et brillante. Sortez la sorbetière et retirez-en le sirop à moitié pris. Incorporez-lui le champagne puis, très délicatement, les blancs d'oeufs. Versez à nouveau dans la sorbetière et remettez au réfrigérateur encore 3 à 4 heures. Une heure avant de servir, placez les coupes de service au réfrigérateur. Présentez le sorbet, moulé à la cuillère à glace, dans les coupes bien froides.
Alexandre Pukall
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