Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
pour le sorbet: 3/4 de litre de jus d'orange (fraîchement pressé), 1/4 de
litre de jus de citron (fraîchement pressé lui aussi), 100 g de sucre en
poudre.
pour la sauce: 20 cl de crème fleurette, 1 cuillerée à soupe de sucre, 3
branches de basilic, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive d'Andalousie,
quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes de jus de
citron, 1 pointe de couteau de Maïzena diluée dans une cuillerée d'eau.
pour les olives confites : 80 g d'olives noires à chair ferme dénoyautées,
100 g de sucre en poudre, 10 cl d'eau.
La veille, faites confire les olives : coupez-les en quatre, blanchissez-les
deux ou trois fois dans une casserole d'eau bouillante pour les dessaler,
égouttez-les. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre, mettez les olives
dedans, laissez frémir 15 mn, retirez du feu et laissez confire les olives
dans leur sirop pendant 24 heures.
Préparez le sorbet: mélangez tous les ingrédients et mettez en sorbetière (à
défaut, faites un granité en versant le mélange dans un bac à glace et en
laissant givrer dans le congélateur ou le freezer, au moment
de servir vous gratterez ce granité avec une fourchette) .
Pour la sauce, faites bouillir la crème avec le sucre, incorporez la Maïzena
en fouettant, retirez du feu, ajoutez une cuillerée d'huile d'olive en
fouettant toujours puis le basilic effeuillé et ciselé. Laissez infuser et
refroidir. Ajoutez la fleur d'oranger et le jus de citron.
Nappez le fond de quatre assiettes creuses de sauce, posez dessus des
quenelles de sorbet, parsemez d'olives confites égouttées, décorez d'une
feuille de basilic, ajoutez un petit filet d'huile d'olive et servez
immédiatement.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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