Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Normandie; Entrées
Pour 6 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
18 langoustines
1 sole de 150 g en filets
125 g de crème
1 verre de vin blanc sec
100 g de beurre
2 échalotes
1 petite boîte de concentré de tomate
Pour l'appareil à soufflé :
1/4 de l de lait
50 g de beurre
3 oeufs
50 g de farine
sel, poivre
Détachez les queues des langoustines. Dans une casserole à fond épais, faites-les sauter avec leur coquille dans une noix de beurre pendant quelques minutes, juste pour faire raffermir la chair, décortiquez-les. Coupez les noix des coquilles Saint-Jacques en deux ou trois escalopes, réservez le corail entier. Farinez-les. Ajoutez un peu de beurre dans la casserole des langoustines et faites fondre les échalotes émincées sans qu'elles prennent couleur. Ajoutez les noix des coquilles, faites-les raffermir sans dorer. Réservez. Coupez les filets de sole en dés. Farinez-les, faites-les sauter au beurre pour les raffermir. Réservez. Déglacez la casserole avec le vin blanc, raclez bien tous les sucs, faites bouillir deux minutes, remettez toutes les chairs et le corail. Amenez lentement à ébullition, salez, poivrez. Retirez un petit verre de jus, réservez-le pour parfumer le soufflé. Ajoutez une cuillerée à café de concentré de tomate et la crème ou vous aurez délayé une cuillerée à café de farine. Laissez mijoter cinq minutes, retirez du feu. Préparez le soufflé comme pour le soufflé au fromage, mais employez du vin blanc sec et complétez avec le lait. Dans le plat de service, versez les fruits de mer, couvrez avec le soufflé jusqu'au bord. Cuisez au four chauffé 180° (5 au thermostat). Servez sans attendre.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
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