Publiée le 25 Septembre 1999
500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. Béchamel: 2 à 3 dl de lait, 10 g de farine, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce: 80 g d'oseille, 1/4 litre de lait, 20 g de farine, 30 g de beurre, 50 g de fromage blanc, 2 blancs d'oeufs.
Incorporer les merlans légèrement écrasés à la béchamel. Mélanger bien. Incorporer seulement 5 jaunes d'oeufs. Battre les 6 blancs en neige, mélanger 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant la masse. Beurrer un moule à soufflé, verser la préparation, cuire 25 à 30 mn à four chaud. Eplucher et laver l'oseille, la hacher grossièrement. Faire fondre l'oseille dans 10 g de beurre. Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 10 mn. Hors du feu incorporer le fromage blanc et l'oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la dernière minute. Servir la sauce à part.
Alexandre Pukall
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