Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes: 800 g d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre, muscade.
Nettoyer les asperges et les éplucher pour n'en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 à 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement. En retirer les parties filandreuse qui pourraient encore y rester et les réduire en fine purée au mixer ou à la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, préparez l'appareil a soufflé: faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le mélange mousse légèrement, verser le lait froid et délayer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter à ébullition, toujours en mélangeant, et cuire quelques minutes jusqu'à ce que cet appareil épaississe. Le retirer du feu; ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant, puis la pulpe d'asperges. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige très ferme. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré qui ne doit être empli qu'à peine aux 2/3 et porter à four moyen (th 5/6 200 à 220°) pendant 25 à 30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au cours des vingt premières minutes. Servir immédiatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des asperges en boîte. Il faudra alors les égoutter complètement et les sécher avant de les passer en purée. On peut aussi réserver les pointes en les coupant très court (1 cm) et les ajouter telles ou grossièrement hachées avant les blancs d'oeufs.
Alexandre Pukall
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