Publiée le 01 Août 2010
La question est celle du gonflement des soufflés
Les ouvrages culinaires prétendent que les soufflés gonflent parce que l'air des bulles se dilate, à la chaleur. Pourtant de la physique élémentaire démontre que cette idée est fausse.
Pour connaître de combien un soufflé peut gonfler, par la dilatation des bulles d'air, on utilise ce que l'on nomme la loi des gaz parfaits : on calcule alors que le gonflement, par ce mécanisme, ne peut être que de 27 pour cent. Toutefois on sait bien que les soufflés gonflent plus que de 27 pour cent. C'est donc la preuve que ce n'est pas la dilatation des bulles d'air qui explique le soufflé.
Puis quand on ouvre le soufflé, on voit que de la vapeur se dégage et que le soufflé retombe. C'est l'indication que c'est la vaporisation de l'eau qui fait gonfler le soufflé.
Comment en avoir une confirmation ? Très simplement : on calcule d'abord qu'un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur : on peut faire l'expérience de faire bouillir un peu d'eau dans un récipient surmonté d'un ballon : on voit le ballon gonfler.
Sachant pourquoi le soufflé gonfle, comment faire un soufflé mieux gonflé. Il faut d'abord savoir que la vaporisation ne doit pas se faire par le dessus : quand on chauffe un soufflé par un chalumeau sur le dessus, il ne gonfle pas. En revanche, quand on chauffe par le fond, la vaporisation des couches du fond pousse les couches du dessus. Donc il faut chauffer les soufflés par le fond pour les faire bien gonfler.
Si l'on n'a pas de chalumeau, on pensera à mettre les soufflés sur la sole chaude.
D'autre part, les blancs très fermes contiennent plus de bulles d'air : la surface totale d'échange entre l'appareil (qui contient l'eau) et l'air est supérieure.
Enfin on n'ouvrira pas la porte du four en cours de cuisson, sous peine de voir la vapeur se recondenser, et le soufflé retomber. Mais l'oeuf a ensuite le temps de cuire avant que le soufflé ne retombe.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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