Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes. Pour la crème à la pistache, 1 litre de lait, 8 jaunes d'oeufs et 4 blancs, 250 g de sucre, 60 g de poudre à crème, 20 g de farine, 20 g de pâte à pistaches (se trouve en épicerie fine). Pour le lait d'amandes: 1 litre de sirop à 30°, 400 g d'amandes blanches.
Faire bouillir le lait, monter les jaunes avec le sucre, la farine, la poudre à crème. Verser le lait bouillant et refaire cuire jusqu'à la consistance désirée. Passer au chinois. Laisser refroidir l'appareil et incorporer la pâte à pistache. Prendre ensuite un peu de cette crème dans un cul de poule. Monter les blancs en neige, sucrer et saler légèrement à la fin. Incorporer les blancs dans la crème pâtissière à la pistache. Remplir les moules à soufflé et faire cuire une dizaine de minutes à 230°C. Faire infuser les amandes broyées avec le sirop durant deux heures. Les passer au mixeur, puis au chinois. Démouler chaque soufflé et servir sur une assiette avec le lait d'amandes.
Alexandre Pukall
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