Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 100 g de purée de marrons, 8 cl de crème fluide, 8 cl de lait, 30 cl de lait, 125 g de sucre, 3 c à café de gélatine en poudre, 4 oeufs, 1 c à café de Maïzena. Pour la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 15 g de sucre, 25 cl de lait, 50 g de praliné noisette.
Faire chauffer ensemble dans une casserole la purée de marrons, la crème et le lait (8 cl), sur feu doux. Pendant ce temps, verser 4 c à soupe d'eau dans un bol, y jeter la gélatine en pluie et la laisser gonfler pendant 10 mn. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un récipient, ajouter la Maïzena au jaunes et battre le tout au fouet électrique pendant au moins 2 mn jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Faire ensuite chauffer le lait (30 cl), 8 mn à feu doux. Le verser sur le mélange aux oeufs, sans cesser de remuer. Mettre le tout dans une autre casserole et faire cuire 10 mn doucement en remuant toujours jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Faire fondre la gélatine au bain-marie en remuant puis l'incorporer à la crème pâtissière en battant au fouet. Ajoutez la crème de marrons et mélanger une dernière fois. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre. Les incorporer à la crème. Verser dans les ramequins tapissés de papier sulfurisé. Laisser prendre au réfrigérateur 8 h. Pour la sauce, mélanger jaunes d'oeufs, sucre et 50 g de praliné noisette. Verser dessus 25 cl de lait bouillant et remettre dans la casserole. Faire cuire 10 mn à feu doux. Refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, poser les soufflés dans chaque assiette, entourés de crème.
Alexandre Pukall
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