Publiée le 01 Août 2010
1 cervelle, muscade râpée, 3 oeufs, 200 g de beurre, 150 g de farine, 1 dl de lait.
Faire 1 dl de béchamel. Pocher la cervelle de veau dans de l'eau salée bouillante après l'avoir nettoyée à l'eau vinaigrée. L'égoutter et la réduire en purée. Incorporer à la béchamel. Assaisonner de poivre et muscade râpée. Ajouter au mélange 3 jaunes d'oeufs et, au moment de mettre au four, les 3 blancs fouettés en neige ferme. Beurrer un moule à soufflé et le remplir, à un doigt du bord, avec la composition. Lisser la surface. Mettre à four moyen (th 6) et laisser cuire 25 à 30 mn. Servir aussitôt.
Alexandre Pukall
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