Publiée le 30 Novembre 1998
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION ET CUISSON : 25 MIN
100 g de crabe (ou de miettes de crabe) en boîte
400 g de béchamel en briquette
3 œufs
1 cuil. à café de concentré de tomates
1 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à soupe d'échalotes ciselées (surgelées)
20 g de beurre sel, poivre
Préchauffez le four à th 8 (240 degrés). Beurrez 4 ramequins individuels
d'un diamètre minimum de 10 cm. Cassez les œufs en séparant les blancs des
jaunes.
Dans une jatte, mélangez au fouet à main la béchamel avec les jaunes œufs,
les échalotes ciselées, le cognac
et le concentré de tomates. Salez. poivrez et ajoutez le crabe soigneusement
égoutté. Mélangez à nouveau. Battez les blancs œufs en neige ferme avec
une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange,
en soulevant la masse avec une spatule.
Répartissez la préparation dans les ramequins, et faites cuire au four une
douzaine de minutes, sans ouvrir la porte du four pendant les dix premières
minutes. Servez dès que les soufflés sont bien gonflés avec une belle
couleur dorée.
D'un prix moins élevé, le surimi (en bâtonnets ou en médaillons) peut
remplacer la chair de crabe. Avant de l'incorporer, hachez-le finement au
couteau.
"Serge Bocquillon"
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