Publiée le 01 Août 2010
Préparation 45 min - Cuisson 1h
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
3 oignons
3 c. à soupe d'huile ou de graisse d'oie ou de saindoux
1 c. à soupe de sucre brun
2 l de bouillon
1 petit chou pommé
1 petit pain de campagne rassis
600 g de fromage de Laguiole
sel, poivre du moulin
1 . Épluchez les oignons, émincez-les finement et faites-les revenir
doucement, dans un faitout, avec la matière grasse jusqu'à ce qu'ils
commencent à prendre légèrement couleur. Saupoudrez de sucre et faites cuire
encore quelques instants. Versez le bouillon, portez à ébullition puis
baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement sans trop saler.
2. Parez le chou et conservez seulement les plus belles feuilles du cour.
Faites-les blanchir une dizaine de minutes à l'eau bouillante légèrement
salée et égouttez-les. Laissez refroidir un peu puis séparez les feuilles
les unes des autres.
3. Coupez le pain en tranches très minces et le fromage en fines lamelles.
Préchauffez le four à 180 °C.
4. Tapissez le fond d'une cocotte avec les tranches de pain, recouvrez-les
de la moitié du fromage puis des feuilles de chou. Terminez par une nouvelle
épaisseur de pain et le reste de fromage. Versez le bouillon à la louche,
enfournez et faites cuire environ 1 heure jusqu'à ce que tout le bouillon
soit absorbé. Remuez vivement et servez très chaud.
Jean-Baptiste CILIO
"La cuisine des terroirs" (Larousse)
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