Publiée le 01 Août 2010
Yield: 8 servings
1 Levraut -=OU=-
1/2 Lièvre vieux (devant)
3 oz Beurre clarifié
4 oz Poitrine salée
2 tb Farine
375 ml Bordeaux Rouge
15 fl Bouillon de boeuf
1 lg Oignon; piqué de
1 Clou de girofle
8 oz Champignons de paris
1 pn Cayenne
1/2 ts Macis moulu
1/2 ts Poivre gris
1 Bouquet garni **
Sel
-------------------------FACULTATIF------------------------------
1 tb Gelée de Groseilles -=OU=-
1 tb Sucre roux de canne
NB ** Pour le bouquet garni, utiliser d'avantage de persil et ajouter
du basilic, de romarin et de marjolaine. Cette recette etait écrite
par Antonin Carême pendant son séjour en Angleterre, mais il l'avait
décrit comme recette anglaise.
Si vous avez un jeune lièvre, utiliser le tout, mais si vous
disposer d'un lièvre plutôt d'un "certain age", cette recette utilise
très bien l'avant et tête de la bête.
Découper le lièvre donc, et le faire dorer dans le beurre clarifié,
avec la poitrine salée. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf les
champignons. Mijoter très doucement, jusqu'à ce que la viande quitte
facilement les os. Pour un animal jeune, cela prendra 1h30, tandis
qu'un animal plus agé bénéficierait de 3 heures.
Passer la soupe en le versant dans un saladier. Recolter les
morceaux de viande et les découper dans des morceaux convenable.
Recolter également la poitrine salée. Jeter tout ce que reste dans la
passoire. Remettre la soupe dans la casserole rincé, et le
rechauffer. Nettoyer les champignons, (enlever les bas de queues et
les essuyer, inutile de les peler ou laver, sauf s'il sont des rosées
de pré.) comme d'habitude. Les ajouter à la soupe, et les mijoter la
dedans 10 minutes. Corriger l'assaisonnement et rajouter les viandes.
Si le vin manquait un peu de finesse, l'addition de la gelée de
groseilles vers le fin de la cuisson, fera beaucoup pour améliorer le
goût. Une autre possibilité serait d'ajouter du sucre roux, petit à
petit, en le goûtant soigneusement.
Myriam
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