Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :1:20
Categories : Recette traditionnelle France, Provence Légumes Plats complets Soupes et potages
600 g haricots blancs pesés frais -- écossés
2 med oignons
2 clous de girofle
2 branches de thym frais
2 gros poireaux
300 g carottes
200 g chair de courge
80 g environ de céleri-branche
100 g navets
400 g haricots verts mange-tout (princesse)
500 g pommes de terre
800 g courgettes
2 belles tomates bien fermes -- optionnel
150 g gros macaronis
sel
-- Pour le pistou :
10 gousses d'ail
3 dz feuilles fraîches de basilic large
100 g parmesan fraîchement râpé
50 g gruyère -- râpé gros
- ou emmental
1/4 l huile d'olive vierge
- de première pression à froid
1 pincée de gros sel
Agréable soupe d'été, car il faut attendre, pour la préparer,
l'apparition des premiers et tendres haricots en grains; en outre, elle
est fort riche en légumes. Partout en Provence, elle est considérée
comme une soupe-plat, et le jour où on la prévoit on ne prépare rien
d'autre, hormis le dessert.
Pour autant, ce n'est pas une soupe qui fait l'unanimité, les
divergences de vue quant à la composition du pistou qui l'accompagne
prennent des allures de querelles de clocher. Le seul accord est de ne
pas y mettre de pignons comme dans le pesto ligurien qui est à son
origine. Sinon, les Hyérois remplacent le parmesan nécessaire par du
gorgonzola, ce sont les seuls; les Marseillais associent à parts égales
parmesan et gruyère râpés (ou emmental), mais lorsqu'ils sont de la
vieille école ils préfèrent au gruyère un peu de vieux hollande (il faut
préciser que ce fromage était largement présent dans la vieille cuisine
des Bouches-du-Rhône, certainement un souvenir du troc contre le sel);
les Niçois ne dédaignent pas le mélange des fromages, mais ils n'en font
pas une loi. Autre particularité, les Marseillais sont les seuls à lui
ajouter de la pulpe de tomate, cuite dans la soupe, comme dans cette
recette.
Préparation et cuisson :
Dans une grande marmite, verser de 4 à 5 litres d'eau ajouter les
haricots en grains, les oignons en quartiers piqués des clous de girofle
et le thym. Laisser cuire à frémissement pendant 20 mn, temps compté à
partir de l'ébullition.
Pendant ce temps, éplucher et préparer tous les autres légumes: poireaux
en rondelles de 2 cm (en ne laissant que 15 cm de vert), carottes,
courge, céleri, navets en rondelles de 3 mm ou en dés moyens selon la
nature du légume, haricots verts effilés, cassés en tronçons, pommes de
terre en gros cubes, laissées en attente dans de l'eau, courgettes non
pelées en rondelles de 2 cm, tomates épépinées mais laissées entières
avec la peau.
Lorsque les haricots ont cuit 20 mn, leur ajouter les poireaux, les
carottes, la courge, le céleri et les navets, poursuivre la cuisson 15
mn. Introduire alors les haricots verts, les pommes de terre, les
courgettes et les tomates, saler, laisser reprendre l'ébullition. À ce
moment, ajouter à leur tour les macaronis cassés en morceaux de 3 à 4
cm, poursuivre la cuisson pendant 15 mn.
Préparer le pistou :
Couper en petits morceaux les gousses d'ail dégermées, leur ajouter le
gros sel, les piler jusqu'à consistance de pommade. Continuer à piler en
ajoutant les feuilles de basilic ciselées. Lorsque la pommade est bien
homogène, lui mêler sans piler les deuxfromages râpés, puis, en
travaillantà la fourchette et non au pilon ni au fouet, incorporer peu à
peu l'huile, versée d'abord goutte à goutte puis en mince filet. Enfin
facultatif incorporer un peu de pulpe de tomate, peau retirée.
Présentation :
Bien remuer la soupe dans la marmite en retirant les oignons et le thym,
rectifier son assaisonnement. Verser en soupière, y mêler le pistou,
servir aussitôt.
Le pistou ne doit être ajouté que dans la soupière, il ne doit
absolument pas cuire, sinon il se décomposerait.
François Leloup
Provence-Alpes-Côte d'Azur de l'Inventaire du patrimoine Culinaire de la France, ISBN 2-226-07871-1
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