Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Période de l'année : Travaux et récoltes
Ingrédients :
2 jarrets de porc ou un petit jambonneau
2 oignons
50 g de saindoux ou de beurre
3 pommes de terre et 3 carottes
1 gros chou vert
300 g de lard gras
300 g de pain rassis coupé en fines lamelles
2 I de bouillon de poule ou de pot-au-feu
sel, poivre
Préparation :
Faire dessaler le jambonneau ou les jarrets, ainsi que le lard, pendant
au moins 12 h s'ils sont salés. Sinon, les utiliser directement mais
alors saler le bouillon. Découper la viande en petits dés. Dans la
marmite, la faire revenir dans le saindoux ou le beurre avec les oignons
et les carottes émincés, à feu doux et sans laisser prendre couleur.
Laver et découper le chou en quartiers, le faire blanchir 10 mn à l'eau
bouillante salée, I'égoutter, le joindre à la viande revenue et tourner
encore le tout jambonneau quelques minutes dans la matière grasse.
Mouiller avec le bouillon, ajouter la plaque de lard gras et les os,
couvrir la marmite et laisser cuire 1 h 1/2 à feu doux, pas de gros
bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les os et récupérer les
restes de viande. Retirer le lard et l'écraser au pilon après en avoir
enlevé la couenne, que l'on peut couper en petits carrés et remettre
dans la soupe. Une fois le lard bien réduit en pommade, verser celle-ci
dans la soupe et brasser vigoureusement pour bien l'émulsionner. Ajouter
les pommes de terre épluchées et coupées en taillons, et laisser cuire
encore 20 mn.
Servir sur les lamelles de pain, avec ou sans fromage râpé, selon votre goût.
Recette "Confréries des Porciphages"
Anne-Marie
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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