Publiée le 25 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 1 kg d'étrilles, 250 g de tomates, 30 g beurre manié avec 30 g de farine, 4 carottes, 4 oignons, 2 échalotes, 1 bulbe de fenouil, 1 gousse d'ail, 1 verre vin blanc, 1 c à café de Grand Marnier, 1 c à café de concentré de tomate, huile d'olive, thym, laurier, queues de persil, crème fraîche, pain.
Eplucher et hacher grossièrement les légumes. Laver, égoutter les étrilles. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte. Y faire rissoler les étrilles. Ajouter les légumes. Faire cuire 5 minutes sans colorer. Flamber au Grand Marnier. Eteindre avec le vin blanc. Ajouter les tomates écrasées, le concentré, thym, laurier, queues de persil. Couvrir avec de l'eau. Après 20 minutes de cuisson, sortir les crabes. Piler les carapaces au mortier. Remettre à cuire 1 heure dans le bouillon. Lier avec le beurre manié. Passer à la moulinette. Servir très chaud en ajoutant au dernier moment un jet de Grand Marnier, des tranches de pain séchées au four et la crème.
Alexandre Pukall
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