Publiée le 01 Août 2010
Acheter des betteraves crues (on en trouve sur les marches). Les peler,
les debiter en tranches fines, les mettre dans l'eau froide, saler, ajouter
une cuillere a soupe de sucre en poudre.
Je rajoute un oignon coupe fin, et une gousse d'ail.
En France on trouve la plupart du temps des betteraves cuites, avec ca ca
ne marche pas du tout, j'en ai fait l'experience. D'autre part la
betterave fait des taches. Je propose de mettre des gants pour proteger les mains
et de couper les betteraves sur une planche, sinon gare aux surprises.
Desole pour les proportions, les lecteurs attentifs auront remarque que
je ne suis pas tres doue de ce cote-la :-). Disons qu'une grosse livre de
betteraves suffira pour quatre personnes. Prevoir au minimum deux
assiettes de soupe par personne, c'est tellement bon qu'on en reprend toujours.
Laisser cuire tres longtemps a gros bouillons et a couvert (tres
longtemps, ca veut dire jusqu'a ce que les betteraves soient parfaitement tendres,
genre deux heures).
Vingt minutes avant de servir, rajouter un os a moelle a personne, et
une pomme de terre coupees en tranches epaisses par personne. Rectifier
l'assaisonnement (sel, sucre). Si le bouillon n'a pas assez de gout,
c'est le moment de faire cuire a decouvert pour le concentrer un peu.
Il est possible de renoncer a la pomme de terre et a l'os. Dans ce cas le
gout de la betterave est plus prononce. J'ai l'habitude d'ecraser la
moitie des betteraves(tout simplement on met le robot dans la casserole et l'on
arrete avant que tout soit en bouillie). Je rajoute 3 cuillerees de
citron avant de passer a table.
Juste avant de servir, ajouter une grosse poignee de persil plat hache,
et lier la soupe avec de la creme et un jaune d'oeuf battu ensemble.
Combien de creme ? la question est delicate, vous verrez bien, disons 25 cl.
Une tres bonne creme s'impose, creme normande non pasteurisee si possible.
La, une sorte de miracle se produit : le liquide rouge sombre devient
d'un rose delicat qui n'a pas son pareil au monde, sur lequel le vert du
persil fait un contraste magnifique.
Sur la table, presenter de la creme fraiche (chacun s'en rajoutera un
peu s'il le desire, et pourquoi n'en aurait-il pas envie ?) et du jus de
citron, que les convives mettront a volonte, pour donner un cote acide,
aigrelet, a cette soupe sans equivalent de saveur et de plaisir.
"Yael Ashkenazi"
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