Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: un litre de moules, un litre de coques, 2 gros oignons, une gousse d'ail, 500 g de têtes et parures de poissons, bouquet garni, thym, laurier, persil, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une c à soupe de jus de citron, 3/4 de litre de vin blanc sec, 100 g de beurre, 30 g de farine, une c à café de paprika, sel, poivre, une pincée de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, cerfeuil haché, un dl de crème fraîche.
Préparez un fumet de poisson avec les têtes et parures de poisson, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, le jus de citron, sel et poivre, le vin blanc et un litre d'eau. Laissez cuire 25 mn. Préparez un petit roux blanc avec 50 g de beurre et la farine. Mouillez-le avec le fumet de poisson que vous aurez passé. Faites ouvrir les coques et les moules. Retirez-les des coquilles. Réservez-les, passez le jus de cuisson. Ajoutez-le au velouté. Hachez finement les oignons, faites-les fondre dans 30 g de bourre sans les laisser blondir, ajoutez-les au velouté. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le Cayenne, le paprika, laissez cuire 20 mn. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème fraîche. Ajoutez le reste de beurre, les coques et les moules et versez dans la soupière sur des petits croûtons de pain frits au beurre. Au moment de servir, saupoudrez abondamment de cerfeuil très finement haché.
Alexandre Pukall
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