Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
Categories : Recette traditionnelle Franche-comté Soupes et potages
250 g farine à gaudes - (farine de maïs grillé)
100 g beurre
1/2 l lait cru en pichet ou
1/4 l crème fraîche
sel fin
poivre -- du moulin
Dans le passé, la réputation de « mangeurs de gaudes » des
Francs-Comtois était grande. Le temps n'a pas éliminé les gaudes du
répertoire culinaire comtois; même si elles ne se trouvent plus au
quotidien, elles sont toujours servies pour la simple gourmandise! À la
fin du xixe siècle, les Franc-Comtois habitant Paris avaient monté une
association qu'ils avaient appelée «les gaudes ».
Préparation et cuisson
Dans une grande casserole, délayer la farine avec 1,5 litre d'eau
froide, en évitant la formation de grenottes (grumeaux); cette opération
menée avec soin se dit damölai la gaude.
Faire cuire sur feu très doux, la roûger, c'est-à-dire la remuer
pratiquement sans discontinuer avec le pôchon (grande cuillère en bois),
toujours dans le même sens, jusqu'à ce qu'elle prenne sa consistance et
sa belle couleur orangée. Cette cuisson peut durer une bonne heure, il
est nécessaire de bien racler le fond du récipient pour qu'elle
n'attache pas. Il faut la saler en cours de cuisson et vers la fin lui
incorporer le beurre. Lorsqu'elle est prête, il se forme en surface une
légère peau, et sur tout le pourtour de la casserole une trace gratinée
que l'on appelle la rasure.
Présentation :
Répartir dans des assiettes creuses.
Chaque convive fait un trou assez large au centre de sa bouillie pour y
verser soit du lait cru froid, soit de la crème, exactement comme on
creuse un trou dans la purée de pommes de terre pour y mettre la sauce,
et il assaisonne à son gré.
Variante :
Les tranches de gaude
Préparer la bouillie (ou soupe) comme ci-contre, mais en lui incorporant
le lait. Laisser tiédir, verser dans un large plat creux ou sur une
plaque à pâtisserie à rebord, bien étaler, laisser refroidir. Couper
alors à volonté en carrés ou en rectangles, soulever ceux-ci avec une
spatule large et souple, faire dorer à la poêle dans du beurre, sur les
deux faces.
On peut déguster en saupoudrant de sucre en poudre.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
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