Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes. Fumet: 500 g de parures de poisson (têtes ou arêtes), 3 dl de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 2 branche de céleri, 1 tranche de citron, 1 bouquet garni, sel, poivre. 3 kg de moules, 2 dl de vin blanc sec, 1 oignon, thym, laurier, persil, sel, poivre. Pour lier: 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf. Pour servir: croûtons grillés à volonté.
Faites cuire les parures de poisson avec le vin blanc, l'eau, l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre (comptez 40 mn de cuisson à découvert à partir de l'ébullition. Pendant ce temps, faites ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc, le bouquet garni, sel et poivre. Dès qu'elles sont ouvertes, décoquillez-les et gardez-les au chaud. Filtrez leur jus de cuisson. Filtrez également le fumet de poisson et mélangez les deux liquides. Faites réchauffer le tout, ajoutez-y les moules. Délayez le jaune d'oeuf avec 2 c à soupe de bouillon, ajoutez ce mélange dans la casserole, laissez chauffer 5 mn sans bouillir. Mettez la crème dans le fond de la soupière, versez le potage chaud par-dessus en fouettant, ajoutez à volonté quelques croûtons frits et servez.
Alexandre Pukall
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