Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: filets d une petite sole, arêtes et parure de la sole, 1/2 oignon émincé, 4 rondelles de carotte, 1 tablette de bouillon de poulet, 8 petits champignons coupés en deux ou émincés, 1 cuillerée à soupe d'huile, 8 crevettes décortiquées, 1 verre de vin blanc, 3 ou 4 cuillerées à soupe de vermicelle ou de cheveux d'ange, sel, chicorée frisée ou épinards nouveaux (quelques feuille), germes de soja (facultatif).
Faites lever les filets de la sole par votre poissonnier et demandez-lui qu'il vous donner la parure. Faites un court-bouillon de poisson léger en faisant cuire dans un litre d'eau, pendant 15 minutes, les arêtes, la parure, le cube de bouillon de poulet, l'oignon émincé et la carotte jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits. Tamisez le bouillon, faites-le refroidir. Séparez chaque filet en 2 rubans, que vous nouerez sur eux-mêmes, en noeud lâche et mettez-les dans le court-bouillon refroidi. Faites chauffer et pocher pendant 5 minutes. Faites revenir les demi-champignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, 10 minutes environ, ajoutez les crevettes et remuez pendant une minute. Ajoutez le vin blanc sec et retirez du feu. Faites cuire le vermicelle (ou les cheveux d'ange) dans l'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez. Ajoutez au bouillon la chicorée frisée ou les épinards en branches et portez à ébullition 8 à 10 minutes environ. Ajoutez les filets de sole pochés, les champignons et les crevettes, et réchauffez le tout. Pour servir, mettez un peu de vermicelle dans le fond de chaque bol de Chine, puis une louche de soupe, les feuilles de chicorée et le poisson à la surface, Parsemez le potage de germes de soja si vous le désirez. Présentez les bols avec des cuillères de porcelaine de Chine.
Alexandre Pukall
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