Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 600 g de petits poissons de roche, 12 petits crabes verts, 3 oignons, une petite branche de céleri, 2 blancs de poireaux moyens, 2 gousses d'ail, un brin de thym, quelques queues de persil, une feuille de laurier, une branchette de romarin, une autre de fenouil sec, 5 tomates bien mûres, un demi-verre d'huile d'olive, une demi-cuillerée à café de graines d'anis vert ou une étoile de badiane, 2 litres de court-bouillon ou d'eau bouillante, 4 c à soupe de gros vermicelle, un demi-bol d'ailloli,sel, poivre et safran.
Nettoyez et lavez soigneusement les poissons et les crabes. Epluchez puis émincez les oignons, le céleri et les blancs de poireaux. Pelez les gousses d'ail, écrasez-les. Liez les herbes ensemble pour former un bouquet. Pelez les tomates, concassez- les en éliminant les graines. Chauffez l'huile d'olive dans une marmite, jetez-y les oignons, le céleri, les poireaux, le bouquet garni et les graines d'anis ou l'étoile de badiane. Remuez ces éléments à la cuillère de bois et dès qu'ils commencent à jaunir, ajoutez les crabes. Laissez-les rougir puis incorporez l'ail écrasé et les tomates concassées. Poursuivez la cuisson à feu vif en continuant de remuer la préparation pour bien écraser les tomates. Mouillez ensuite avec le court-bouillon ou l'eau bouillante et à la reprise de l'ébullition, versez les poissons dans la marmite. Assaisonnez de sel, de poivre et de safran. Laissez s'achever la cuisson à bon feu. Le potage étant cuit, retirez-en le bouquet garni et passez-le au moulin à légumes en écrasant bien les crabes et les poissons. Remettez le potage à bouillir sur le feu, jetez-y alors le vermicelle. Remuez et laissez cuire encore quelques minutes. Au moment de servir, délayez l'ailloli avec le contenu d'une petite louche de bouillon chaud, versez-le ensuite dans le potage pour le lier. Servez sans attendre.
Alexandre Pukall
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