Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 350 g de lard de poitrine demi-sel, 1 kg de marrons, 1 branche de céleri, sel, poivre.
Mettez le lard dans une casserole, recouvrez-le largement d'eau froide, amenez doucement à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 2 mn, puis égouttez-le. Mettez-le ensuite dans un petit faitout avec la branche de céleri, ajoutez 1 litre 1/4 d'eau bouillante non salée et laissez cuire à frémissement. Pendant ce temps épluchez les marrons: fendez en croix avec un couteau pointu les deux peaux sur le côté bombé. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante et égouttez-les au bout de 5 mn. Retirez les peaux. Lorsque le lard a frémi pendant 30 mn, ajoutez les marrons et 1 litre d'eau bouillante. Poivrez. Laissez cuire environ 45 mn, retirez du feu. Egouttez le lard coupez-le en petits dés. Passez les marrons au tamis et ajoutez cette purée au bouillon. Vérifiez l'assaisonnement. Remettez la soupe sur feu doux, ajoutez le lard et laissez mijoter 5 mn. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez très chaud avec des croûtons.
Alexandre Pukall
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