Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 12 gousses d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de thym , 2 oeufs, 1 c à café de vinaigre de vin, sel, poivre, cerfeuil ou persil plat.
Mettez un litre d'eau à chauffer dans une casserole avec le thym, la sauge, une pincée de sel et du poivre. En attendant l'ébullition, épluchez les gousses d'ail et pressez-les (écrasez-les d'un coup avec la paume de la main). Ajoutez-les dans la casserole. Laissez cuire la soupe à petits bouillons pendant 30 mn jusqu'à ce que l'ail soit tendre, puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, séparez les jaunes des blancs (gardez ces derniers pour une autre préparation). Battez rapidement les jaunes avec le vinaigre et versez-les dans une soupière. Liez la soupe. Pour cela, prenez une cuillerée de liquide et incorporez-la doucement aux jaunes en tournant vivement; continuez avec une deuxième puis une troisième cuillerée et, enfin, versez le reste de la soupe. Il faut procéder doucement de manière que les jaunes ne coagulent pas. Parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil plat ciselé et servez immédiatement, Vous pouvez accompagner de croûtons aillés. Vous pouvez utiliser les blancs d'oeufs. Après avoir passé le bouillon ou chinois, remettez-le sur le feu. Dès le retour de l'ébullition, versez-y les blancs en battant au fouet dix secondes, puis retirez du feu, (les blancs forment des filaments). Liez la soupe comme précédemment. Cette soupe, nommée tourain dans le Sud-Ouest, se réalise en faisant blondir les gousses d'ail dans 1 c à soupe de saindoux.
Alexandre Pukall
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