Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
800 gr. de grondin
100 gr. d'oignon
5 gousses d'ail
50 gr. de persil
safran
5 dl. de fumet de poisson
2 dl. de Asti spumante sec
20 gouttes de Pastis
3 gr. de raifort
1/2 L. de sauce tomate
1,650 gr. de spaghetti
sel à odeur
Préparation :
Enlever la tete,l'epine et la queue du grondin.
Couper en darnes de 3 cm. d'epaisseur le grondin lui laissant
l'arrete.
Dans une casserole dorer l'oignon et deux gousses d'ail
coupees grossierement,ajouter les dechets du grondin,melanger et
faire cuire,assaisonner de suite avec le sel à odeur.
Lorsque la tete commence à ce defaire mouiller avec 1 dl. de Asti
spumante,laisser évaporer de moitie (toute cette operation à feu
vif) et ajouter le fumet de poisson avec le safran,a ebullition
baisser la flamme,laisser cuire à bouillon très lent pendant
2-3 heures.
Passer le fond de poisson avec un torchon serrant avec les mains
pour extraire le maximum de jus.
Dans une casserole dorer le reste de l'ail dans 80 gr. d'huile
d'olive,ajouter le grondin légèrement enfarine et le faire
dorer sur toutes les faces,assaisonner de suite avec le sel à
odeur.
Deglacer avec le reste de l'Asti spumante et laisser retrecir de
moitie,donc ajouter le jus des dechets de poisson,les gouttes de
Pastis,le persil et la sauce tomate,laisser cuire à feu
lent pour 30 Mn. environ,ajouter le raifort.
Cuire les spaghetti dans le fumet de poisson et à peine al dente
melanger avec la sauce,le fromage est deconseille.
Ruggero Ruggieri
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