Publiée le 01 Août 2010
J'ai pris une bonne quantité d'échalotes que j'ai émincées (Qté à son goût).
Je les ai faites fondre dans du bon beurre sans colorer.
Pendant ce temps, j'ai coupé en 4 environ 250 grs de petits champignons de
paris.
Je les ai également mis à suer dans du beurre.
Lorsque les champignons ont fini de rendre leur eau, j'ai ajouté dans la poêle,
les échalotes fondues et un tiers de bouteille de bon cidre brut.
J'ai laissé réduire complètement le cidre.
Pendant ce temps j'ai poché mes noix et corails de st jacques 3 à 4 minutes dans
le restant de la bouteille de cidre à petits frémissements.
Dans un bol, j'ai mélangé de la crème fraîche, environ 200 gr, avec de la
maïzena (un bonne cuillère à soupe) et du jus de cuisson des st jacques.
J'ai ajouté le restant du jus de cuisson des coquilles dans la poêle avec les
champignons et les calottes. j'ai fait réduire d'un quart, à ce moment là j'ai
rajouté les st jacques pochées et réservées au chaud et le bol du mélange crème
fraîche, maïzena.
J'ai laissé épaissir 1 minute et servi.
J'ai servi les st jacques au cidre avec des endives braisées, un peu
caramélisées et du riz créole.
L'opposition du sucré du cidre, de la douceur des noix de st jacques et de
l'amertume des endives caramélisées a été un véritable plaisir.
José Crépy
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