Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :0:55
12 coquilles saint-jacques
1 tbsp miel d'acacia
1 tbsp vinaigre de cidre
30 g poivre vert
3 citrons verts -- pressés
50 g beurre demi-sel
4 lg pommes de terre
100 ml huile d'olive
3 gousses d'ail
Sel
Poivre -- du moulin
La saint-jacques et le poivre vert se marient à merveille lorsqu'ils
sont cuisinés au dernier moment car ainsi leurs saveurs et leurs parfums
subtils s'épanouissent.
1. Préchauffez le four à 180'C (th. 6). Faites cuire les pommes de terre
enveloppées dans du papier aluminium, en robe des champs , environ 30 mn.
2. Épluchez et hachez l'ail, découpez les morceaux de beurre en petites
parcelles et rangez-le de nouveau au réfrigérateur.
3. Dix minutes avant de servir, faites chauffer 5 cl d'huile d'olive
dans une poêle, saisissez les noix de saint-jacques des deux côtés pour
qu'elles soient bien croustillantes puis baissez le feu pour les faire
cuire une minute.
4. Égouttez-les dans une assiette et versez le miel dans la poêle.
Faites-le blondir puis ajoutez le jus des citron, le poivre vert et le
vinaigre de cidre. Laissez bouillir 30 secondes, stoppez le feu et
incorporez, en fouettant, les parcelles de beurre frais pour lier la
sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Sortez les pommes de terre du four et, à l'aide d'une petite
cuillère, récupérez la pulpe. Mélangez-la avec le reste d'huile d'olive,
salez, poivrez et servez les noix de saint-jacques sur la chair des
pommes de terre. Nappez de sauce aigre-douce.
A déguster avec un Bourgogne aligoté blanc.
François Leloup
Saveurs No. 78, Mars 1998
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