Publiée le 01 Août 2010
Cette recette très simple mérite d'être mentionnée, car elle est très
appréciée. Voici comment elle fut créée: c'est Albert, le fameux Maître
d'hotel de chez Maxim's, qui l'imagina :
Un certain jour un client demanda un steak poelé trés relevé en poivre; deux
fois il le retourna afin qu'il soit plus condimenté en poivre. Albert,
patient mais furieux, descendit en cuisine et demanda au chef que l'on mette
sur son steak du poivre concassé, le client fut enfin très satisfait.
Le steak Albert, appelé couramment steak au poivre, est né ce jour.
Voici comment Albert sut parfaire sa recette:
Sur contrefilet de première qualité, couper une entrecote très épaisse, puis
la couper en travers, parer complétement afin d'obtenir deux steaks de 180 200 g au minimum cbacun. Les saler et les imprégner très avantageusement de
poivre blanc concassé. Placer les steaks dans une sauteuse contenant du
beurre devenu presque noisette, les cuire en les retournant une seule fois,
les placer sur plat de service, débarrasser la sauteuse du beurre de cuisson,
déglacer avec fine champagne, réduire presque complétement; ajouter un peu de
fond de veau, peu lié mais très sapide, réduire à nouveau, ajouter, par
steak, une bonne cuillerée de beurre frais, hors du feu. Napper les steaks,
servez aussitot.
Accompagnement. Pommes miettes; ce sont des pommes sautées et trés concassées
à l'aide d'une écumoire, les placer en légumier, persil haché dessus; ne pas
les couvrir.
JCourtpaye@aol.com
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