Publiée le 01 Août 2010
J'espère que vous avez toutes et tous passé de bonnes fêtes de Noël.
J'espère aussi que les cadeaux vont ont été agréables.
En ce jour de Noël on éprouve le besoin de se remettre un peu l'estomac,
dans ce cas rien ne vaut un plat bien simple mais impeccable. J'ai donc fait
pour deux ce midi un véritable steak, salade, frites de chez nous.
Ce plat semble simple, mais impossible à trouver dans un resto. Je veux bien
vous dire comment je fais, mais machinalement je fais des choses que
j'oublie d'écrire.... Enfin le moins possible, promis. Tous les mots
comptent. C'est le fruit de 50 ans de travail.
1) Faire clarifier 150 gr de beurre de ferme, coupé en dés, doucement pour
ne pas brunir le beurre.
2) Couper un steak d'environ 600 gr pour deux personnes. Le couper si
possible dans la petite tête (haut de cuisse), le couper à une épaisseur de
25mm et ce perpendiculairement aux fibres naturelles. Si vous n'avez pas la
pièce à disposition, demander à votre boucher un morceau de 150 x150 x25 mm
dans l'ordre décroissant de la réussite, petite tête, aloyau, tache noire,
contre-filet, entrecôtes.
3) Prendre 6 grosses Bintjes, les équarrir, (60 mm ), puis les couper en
frites, 60 x 10 x 10 mm. Les laver, les essuyer convenablement et les
laisser 5 minutes au-dessus de l'huile chaude, pour qu'elles sèchent bien.
Les pocher à 165°C pendant 7 minutes(vérifier leur cuisson, mise sur la
planche la frite doit s'écraser facilement sous le plat du couteau). Les
laisser ramollir au-dessus de l'huile chaude.
4) Préparer un saladier moyen, découpé une échalote en 1x1x1xmm, déposer
dans le fonds, huile d'arachide, vinaigre de pomme, un trait de balsamique.
Sel et poivre du moulin.
Prendre la laitue de la main gauche et découper la racine avec un couteau
d'office. Déposer délicatement les feuille dans un sceau vide. Laver sous
jet moyen chaque feuilles sans leurs enlever leur croquant naturel.
Débarrasser des feuilles non présentables.
Recommencer trois fois. Déposer sur la planche 4 couches de papier de
cuisine et y sécher une à une les feuilles de salade. Les déposer
délicatement dans le saladier.
5) Faire chauffer le beurre clarifié et y déposer la viande dès que
légèrement fumant. Ne plus la bouger de place. Ne plus y toucher avant 5
minutes. Puis la retourner en croisant le sens. ( Ne chercher pas pourquoi,
lol) Laisser cuire 5 minutes. Emballer dans un papier alu avec fleurs de
sel, poivre du moulin. Durée environ 5 minutes.
6) Faire colorer les frites, 5 min à 190°C. Laisser 5 minutes au-dessus de
l'huile chaude pour que l'excédant s 'écoule. Déposer sur un papier cuisine,
salé et mélanger. Présenter sur un plat avec une dentelle.
7) Déballer la viande, déverser le jus dans la poêle. Découper la viande en
biais afin d'obtenir des tranches comme un rôti. Il faut un couteau
demi-chef qui talle très bien.
8) Enlever à la cuiller la mousse qui surnage la sauce de cuisson et verser
une partie du reste sur la viande qui aura été déposée dan un plat à servir
chaud.
9) Mélanger la salade à la main. Enter les deux mains de chaque côtés du
saladier et ramener le dessous au-dessus. Faire 4 fois. Introduire les
cuillers en bois pour le service à table.
10) Servir le tout avec une bonne bière blonde, légère, vivante dans une
cruche en grès sortant du surgélateur(rien que la cruche). Y verser la bière
en canette, c'est la meilleure actuellement à mois que vous ayez un fût
Jacques Debacker
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