Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 105 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean-Luc QUATREBOEUFS
Pour 6 personnes :
1,2 kg de lotte
1 kg de poireaux
50 g d'échalotes
1 dl de vin blanc sec (sauvignon)
1 citron
300 g de beurre
800 g de parures de soles
100 g d'oignons
1 bouquet garni
300 g de crème fraîche
sel, poivre blanc
cayenne, persil
Demandez à votre poissonnier de détailler la lotte en 6 steaks. Ficelez-les pour leur garder une forme arrondie. Préparez le fumet : émincez les oignons. Faites-les revenir sans prendre couleur dans 100 g de beurre, ajoutez les parures de soles, le bouquet garni et un demi-citron pelé à vif, mouillez avec 6 dl d'eau, salez, poivrez. Laissez cuire et réduire de moitié à petit feu pendant 1 h. Épluchez, lavez et émincez les poireaux, faites-les fondre dans une sauteuse avec 150 g de beurre, salez, poivrez. Beurrez un grand plat à four, allant aussi sur le feu. Saupoudrez le fond d'échalotes hachées finement. Disposez dessus les steaks de lotte, arrosez avec le jus d'un demi-citron, le vin blanc et le fumet passé. Portez sur le feu, amenez à ébullition et enfournez immédiatement dans un four modéré chauffé à l'avance 180° (6 au thermostat). Laissez cuire 10 mn. Retirez les steaks du plat, ôtez les ficelles. Faites réduire à glace la cuisson. Déglacez avec la crème et ajoutez un peu de cayenne. Dans un plat à gratin beurré, dressez la lotte sur le lit de poireaux, nappez avec la sauce, passez 5 mn au four. Servez saupoudré de persil haché.
Note: Jean-Luc Quatreboeufs vous recommande de boire un Bordeaux blanc sec avec ce plat.
ELLE 2000 recettes
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