Publiée le 01 Août 2010
Avant de commencer: préchauffer le four à 60°C, y glisser plat et assiettes.
4 steaks de veau d’env. 150 g, filet, p. ex. sortir du réfrigérateur env. 30 min avant
de l’apprêter. Entailler la couche graisseuse à plusieurs endroits
beurre à rôtir chauffer dans une poêle. Dorer les steaks 1 min de chaque côté, réduire la chaleur, rôtir encore env. 2 1/2 min de chaque côté, retirer.
Temps de cuisson total: env. 7 min
1/2 c. à café de sel
un peu de poivre du moulin
1/4 de c. à café de paprika mélanger le tout, condimenter les steaks,
réserver au chaud. Dégraisser le fond avec du papier absorbant, ajouter évent.
un peu de beurre à rôtir
Test de cuisson: la viande est cuite dès l’apparition de gouttelettes roses à sa surface.
Sauce
1 petit oignon, finement haché
1 petite gousse d’ail, hachée faire revenir dans la même poêle
150 g de bolets, en lamelles ajouter, étuver
1 dl de madère ou de vin rouge ajouter, réduire un peu
2 dl de fond de veau tout prêt ou de bouillon de viande ajouter, réduire de moitié
selon goût sel et poivre assaisonner, répartir la sauce sur les assiettes
chaudes, dresser la viande dessus
1/2 botte de ciboulette, ciselée éparpiller
Suggestion
Remplacer les bolets frais par 30 g de bolets séchés, trempés, égouttés.
Se marie avec: le risotto au vin rouge et le rösti.
Préparer de même: des steaks de porc.
Cuisson à basse température: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min
avant de l’apprêter. Préchauffer le four à 80°C, y glisser plat et assiettes. Dorer
la viande env. 2 min de chaque côté, condimenter, dresser sur le plat. Cuisson:
env. 40 min dans le four préchauffé. Les steaks peuvent être tenus au chaud jus-
qu’à 30 min à 60°C.
Extrait du «La viande», 2000 Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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