Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
ingrédients :
1 carcasse de crabe
250 gr. de poulpe de crabe
10 morilles
10 cl. de Champagne
pistil de safran
2 cl. de Cognac
1/2 carotte râpée
1/2 échalote hâché
1/2 gousse d'ail écrasée
10 gr. de concentré de tomate
20 cl. de vin blanc
25 cl. de fumet de poisson
15 gr. de persil
480 gr. de stricchetti aux orties
Préparation :
Casser la carcasse,dans une casserole avec 40 gr. d'huile et mettre
la carotte,l'échalote,l'ail,le concentré de tomate,la carcasse et le
vin blanc.
Assaisonner avec le sel et poivre et faire bouillir.
Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 3/4-1 heure.
Passer le tout au tamis.
Couper la poulpe en brunoise et la faire sauter à la poële avec
40 gr. de beurre et le persil,flamber avec le Cognac et verser la
sauce de la carcasse dès que la flamme s'éteind.
Passer le tout au mixer et laisser dans un coin du fourneau.
Dans une poële dorer l'échalote et les morilles,ajouter la
poulpe de crabe restée et la faire cuire à feu vif,déglacer
avec le Champagne et dès qu'il bout délayer le safran,(l'on
pourrais ajouter du poivre vert et poivre rose),laisser retrécir de
moitié et verser la sauce de la carcasse.
Cuire les stricchetti al dente (dans le fumet de poisson) et les
faire sauter dans la sauce,je déconseille quelconque fromage.
Variante :
L#on pourrais faire gratiner au four avec du parmesan en écailles
et une truffe.
Ruggero Ruggieri
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