Publiée le 01 Août 2010
Categories: Prep.base, Sauce, France
Yield: 1 Recette(*)
1 kg Boeuf; pris dans un morceau
-- a daube (macreuse,
-- jumeau, joue
250 g Maigre de prisuttu; jambon
-- cru
-- avec environ
80 g De gras
250 g Oignons
1 kg Tomates
1 Bouquet garni
-- laurier et thym,
-- enfermant
1 Clou de girofle
1/2 Bouteille de vin
-- blanc de blanc de
-- vermentino
2 Gousses d'ail
2 l Eau chaude
1 Poignee d'herbes
-- fraiches du maquis
Sel
Poivre
Rene Gagnaux
(*) 1 recette suffit pour 6 a 8 personnes.
Sauce tres riche, a base de viandes, que l'on associe aux pates,
fraiches ou industrielles, notamment aux macaronis, pour les
transformer en plats riches et savoureux. Cette sauce doit cuire
doucement et tres longtemps pour que les viandes puissent livrer tous
leurs sucs et devenir tres tendres. II est donc preferable de la
preparer la veille, pour n'avoir le jour meme qu'a se consacrer au
plat a servir.
A prevoir la veille
Couper le boeuf en gros des et le maigre de jambon en petits des.
Emincer les oignons. Peler, egrener les tomates, les couper
grossierement en morceaux. Dans une cocotte, sur feu doux, mettre le
gras du jambon (*) finement hache au couteau. Lorsqu'il est fondu,
introduire les oignons, les faire revenir 7 a 8 mn, ajouter les des
de boeuf et de jambon, remuer pendant 5 mn pour bien les enrober de
matiere grasse (**).
En remuant a nouveau, meler les tomates, puis ajouter le bouquet,
mouiller avec le vin, couvrir et laisser a fremissement pendant 1 h,
en retournant une fois ou deux.
Saler, incorporer l'ail pile, ajouter l'eau chaude et les herbes
fraiches choisies(***), finement hachees ou ciselees. Laisser cuire a
nouveau tres doucement(****) a couvert. Au bout d'une heure, remuer,
puis remuer de plus en plus souvent, jusqu'a ce que la sauce soit
devenue epaisse, mais coulante (cela peut demander entre 1 et 2 h,
selon le feu).
En dernier lieu, retirer le bouquet, rectifier le sel, poivrer au gre
et laisser refroidir pour entreposer au refrigerateur jusqu'au
lendemain.
Exemple typique d'utilisation: macaronis en stuffatu.
(*) De nos jours, l'huile d'olive remplace de plus en plus le gras de
jambon.
(**) Il faut eviter de trop colorer les viandes; rissolees, elles ne
livrent plus autant leurs sucs.
(***) Les herbes sauvages du maquis corse sont nombreuses; tres
parfumees, il faut en user avec precaution. Dans cette sauce, il est
conseille de choisir un peu de bourrache, de ciste, de fenouil, de
marjolaine et de les associer a du persil plat.
(****) II ne faut pas etre tente de favoriser l'evaporation en
retirant le couvercle, cela diminuerait les aromes.
LE VOLUME CORSE de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
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