Publiée le 01 Août 2010
Décors en Sucre
Difficulté : 3
Préparation : 30 minutes
Coût : 2
Cuisson : 15 - 20 minutes
Ingrédients
1 kg de sucre
300 g de glucose
35 cl d'eau (350 g)
Progression de la Recette
Confectionner un sirop avec le sucre et glucose. Le cuire jusqu'à 160°.
Le verser sur un marbre légèrement huilé. Laisser refroidir jusqu'à ce que le sucre ne bouge presque plus. A l'aide d'une spatule (triangle) huilée ramener les bords vers l'intérieur du sucre.
Satiner 35 à 40 fois pour rendre le sucre opaque.
Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l'orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l'air en modelant un sujet.
Ce travail s'effectue sous une lampe à sucre qui permet de garder le sucre à bonne température pour le travailler et également devant un ventilateur pour lui permettre de le refroidir progressivement si besoin est.
LA MAÎTRISE DU SUCRE SOUFFLÉ DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN RÉSULTAT CORRECT.
Le Meilleur du Chef
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