Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Biscuit, Info, France
Rene Gagnaux
Genre
Biscuit Sable
Particularite
Gateau sable, en forme de bonhomme revetu du costume de garde suisse,
fait a partir d'une pate brisee agrementee d'ecorces d'oranges confites.
Production
Les Rameaux et Paques restent la periode de reference, mais certains
patissiers valentinois en font toute l'annee. La maison la plus
renommee a Valence en produit environ 8300 kg par an. Durant la
periode pascale, on en trouve dans de nombreuses patisseries, du nord
et du centre de la Drome, en particulier.
Description
Le suisse represente un personnage ayant les mains sur les hanches et
les jambes un peu ecartees, dont le costume varie selon l'artisan qui
le prepare, car "l'agrement du suisse, c'est de decorer". Les plus
petits mesurent 12 cm de longueur environ. Leur poids s'echelonne
entre 80-100 g et 4 kg, voire plus sur commande. Leur couleur est
brun dore, leur texture plutot seche et fondante et, en principe,
l'arome de fleur d'oranger domine. Composition : farine de ble,
beurre, sucre, oeufs, levure, ecorces d'oranges confites, jaune
d'oeuf ou oeuf entier battu, qui peut etre additionne de miel pour
dorer; selon les fabricants, du rhum, de l'eau de fleur d'oranger
pour parfumer et des grains de cafe ou de raisin pour figurer les
yeux et les boutons du costume.
Historique
Parmi les gateaux des Rameaux les plus connus de la region figure le
suisse de Valence. D'apres la legende rapportee par Jean-Jacques de
Corcelles, "en 1799 le pape Pie VI s'eteignait a Valence, au terme
d'un long et douloureux voyage. Voyant ses gardes suisses veiller
avec une grande ferveur sa depouille dans la cathedrale
Saint-Apollinaire, un patissier valentinois eut l'idee de leur rendre
hommage en confectionnant un gateau qui reproduisait leur costume
d'apparat".
Selon Vielfaure et Beauviala, on cuisait autrefois les suisses de
Valence sur une feuille de papier et on leur donnait des attitudes
tres diverses : "Les uns croisaient les bras, d'autres mettaient la
main aux poches ou le petit doigt sur la couture de leur pantalon."
Au xixe siecle, d'apres ces auteurs, ce gateau se fabriquait beaucoup
a la maison mais depuis 1900, on se le procure chez le
boulanger-patissier.
Usages
Le suisse est consomme essentiellement pendant la periode des Rameaux.
Beaucoup d'artisans, d'ailleurs, n'en font qu'a cette epoque de
l'annee. Il se deguste plutot avec le cafe ou en fin d'apres-midi. De
l'avis meme des patissiers, il est facilement realisable chez soi.
Savoir-faire
Le beurre, le sucre, la levure et les ecorces d'oranges confites
broyees sont melanges. On ajoute les oeufs, le parfum et, en dernier,
la farine, jusqu'a consistance d'une pate homogene. Le melange repose
une bonne demi-heure. La pate est ensuite detaillee selon le poids a
obtenir (250, 350, 500 g, 1 kg) et ce qu'il en reste sera utilise
pour le decor des suisses.
L'etape la plus longue est le façonnage, qui se fait a la main,
parfois a l'aide d'un moule ou d'un emporte-piece, notamment pour les
plus petits. Chaque patissier a sa propre façon de decorer les
suisses. Chez le fabricant observe, le paton est façonne en fuseau et
l'extremite la plus epaisse est roulee dans le creux de la main de
façon a faire apparaître ce qui deviendra la tete. Le boudin de pate
est ensuite aplati avec la paume de la main, puis egalise au rouleau.
Trois entailles verticales sont alors effectuees : une en bas, le
long de laquelle on separe les deux jambes; deux autres, plus
petites, en haut, que l'on ecarte doucement pour figurer les bras.
Les formes ainsi obtenues sont posees sur une plaque allant au four
et dorees une premiere fois a l'oeuf entier (ou jaune avec miel
tiedi). Les restes de pate serviront a agrementer le costume, a
former un chapeau (bicorne), a figurer les yeux, une moustache. Le
tout est dore a l'oeuf une seconde fois, apres quoi on place les
grains de cafe ou les raisins de Corinthe pour les yeux et les
boutons. Le suisse est pret pour la cuisson, qui dure de 30 a 45 min
a 240 o Il se conserve un bon mois.
VOLUME RHONES-ALPES L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
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