Publiée le 01 Août 2010
4 personnes
Éplucher et émincer 2 échalotes. Rincer et sécher 200 g de morilles. Brosser et essuyer 200 g de girolles. Éplucher 12 asperges vertes. Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre. Ajouter 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide. Lorsque le mélange est chaud, faire revenir les champignons à feu moyen, jusqu'à évaporation, en remuant souvent. Faire cuire 15 min à feu doux, à couvert, et réserver au chaud. Faire cuire les asperges 15 à 20 min dans de 1 bouillante salée. Dans 20 g de beurre faire blondir les échalotes pendant 10 min à moyen, à découvert. Ajouter 20 cl de fond de volaille. Poursuivre la cuisson 5 mn à découvert. Réserver au chaud. Faire chauffer 40 g de beurre et 4 cuil. à soupe d'huile dans une poêle. Y saisir 4 suprêmes de poulet de Bresse 2 min, côté peau, à feu vif. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant environ 8 min, puis faire cuire pendant 10 sur l'autre face.
Déglacer avec 15 cl de vin blanc. Assaisonner, puis réserver au chaud. Passer la sauce: au chinois. La réchauffer doucement. Ajouter le jus de cuisson des suprêmes, puis incorporer 15 cl de crème fraîche. Napper 4 assiettes, préalablement chauffées, de sauce.
Disposer les suprêmes chauds en les découpant en 5 morceaux. i Accompagner des morilles et des girolles ainsi que des asperges.
En l'absence de morilles fraîches, les choisir surgelées ou, à défaut, déshydratées ou en bocal.
Décorer ce plat de pluches de cerfeuil Et de quelques grains de baies roses
CUISINER HS n°26
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