Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 minutes. 4 blancs de volaille, 200 g de foie gras cru, 10 poireaux nains (ou 4 blancs de poireaux), 4 pommes de terre ratte, 20 g de truffes, 1 dl de jus de truffes, 120 g de beurre, gros sel marin, sel, poivre du moulin.
Mixer les truffes, mélanger avec 100 g de beurre et réserver au frais. Cuire les pommes de terre en "robe des champs". Cuire les poireaux 5 mn à l'eau bouillante. Enlever la peau des blancs de volaille les saler et les poivrer. Les envelopper dans de l'aluminium et les cuire 10 mn à la vapeur. Couper le foie gras en escalopes et les cuire 2 mn sur chaque face dans une poêle anti-adhésive saler et poivrer. Porter le jus de truffes à ébullition ajouter 1/2 fois son volume d'eau; ajouter le beurre de truffes en fouettant. Saler et poivrer. Faire chauffer 3 cuillerées d'eau avec 20 g de beurre, ajouter les poireaux et laisser mijoter 3 mn. Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre les réchauffer à la vapeur 2 mn. couper chaque blanc de volaille en 4 morceaux. Disposer les poireaux en rond, les pommes de terre au centre puis d'un côté les morceaux de volaille et de l'autre les tranches de foie gras parsemées de gros sel. Verser la sauce aux truffes sur l'ensemble.
Alexandre Pukall
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