Publiée le 01 Août 2010
Categories: Principal, Volailles, Français, Cremerie
Yield: 4 Servings
4 Supremes de poulet
Sel, poivre
Jus de citron
1 lg Echalotes
1 lg Poignee morels secs
600 ml Tisane de Tilleul
50 g Beurre doux
180 ml Fond de poulet
120 ml Vin jaune
60 ml Creme douce epaisse
Sel & Poivre
Persil hache
NB Supremes de poulet sont les blancs de poulet, desosses, et sans
peau, avec le tendon enleve.
Preparation au prealable
Preparer les supremes, les saler, poivrer et les humecter avec
quelques gouttes de jus de citron. Couvrir et garder au frigo.
Laver les morilles et les tremper environs une heure (pas trop)
dans la tisane de tilleul. Egoutter, et les garder couverts dans le
frigo.
Hacher l'echalote, dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre,
et ajouter l'echalote et les morilles seches soigneusement. Faire
suer, et puis cuire un peu plus vivement 2-3 minutes, sans les dorer.
Laisser refroidir jusqu'au dernier moment.
Reduire le fond de poulet a 1/3 de volume. Decouper du papier sulfite
du taille pour entrer convenablement dans la cocotte et le beurrer.
Cuisson (au dernier moment)
Chauffer le four jusqu'a 200C. Re-mettre la cocotte sur feu vif, et
quand les contenus sont bien chaud, y mettre les supremes, cotu lisse
vers le bas. Retourner tout de suite, couvrir du papier sulfite,
beurrer, ou de l'alu, poser dessus le couvercle, et le mettre dans le
four chaud. Faire cuire exactement 6 minutes. Preparer les autres
ingredients, rechauffer le fond, mesurer le vin et la creme, hacher
persil etc. Les 6 minutes ecoules, tester les supremes avec le doigt,
la chair doit rebondir et resister la pression. Si besoin y est,
remettre au four encore une ou deux minutes, surtout NE PAS trop
cuire.
Les supremes cuites, les poser sur un plat, couvert du papier, et
dans un endroit tiède, pendant le finition de la sauce. Mettre la
cocotte sur feu vif, ajouter le fond et le vin et laisser reduire
presque'a zero. Quand ils ont devenu sirupeux, ajouter la creme
epaisse, la laisser reduire un peu. Ajouter le jus exude par les
supremes (il sera dore, pas rose), et reduire un brin avant de
corriger l'assaisonnement. Arranger les morilles sur et autour des
supremes, et napper de la sauce (qui n'est pas copieux). Saupoudrer
de persil et servir tout de suite, accompagner du ris (en risotto
c'est mieux) et une legume comme haricots verts ou des epinards au
beurre. Servir le reste du vin jaune avec ce plat. (J'ai trouve que
le Gaillac Cuvee CB 1992 du Domaine de Long-Pech etait parfait).
Ian Hoare
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