Publiée le 01 Octobre 1999
40 écrevisses, 1/2 litre de crème double, 1/2 bouteille de champagne, 150 g de beurre, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignons, persil, 1/2 litre de gelée, une belle truffe, sel, poivre.
Faire une mirepoix de légumes (carottes, oignons, poireaux, persil), bien relever. Faire sauter dans une poêle 40 écrevisses bien vivantes, les mouiller avec 1/2 bouteille de champagne sec, finir de les cuire à couvert. Aussitôt cuites, décortiquer les queues, piler très finement les carapaces avec 150 g de beurre, les ajouter dans 3/4 de litre de velouté de poisson. Passer la sauce à l'étamine. Après réduction de moitié, lui incorporer 1/2 litre de crème double à demi fouettée. Verser dans une timbale, dresser le dessus avec la chair des écrevisses et des lames de truffe. Recouvrir le tout d'une légère coulée de gelée et servir très frais sur une glace pilée.
Alexandre Pukall
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