Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 poulardes de 2 kg 500 chacune, 250 g de foie gras frais (ou de conserve), 300 g de beurre, une branche d'estragon, 2 oeufs, 100 g de mie de pain blanc en chapelure, un kilo de concombres, 500 g de petits pois extra-fins, 75 g de crème fraîche, sel et poivre. Pour la sauce: 10 cl de madère, 250 g de crème, une branche d'estragon hachée.
Nettoyez et videz les poulardes. Détachez les cuisses, coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron, pour ménager un petit manche. Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez. Retirez le bréchet et levez les filets en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu. Réservez le reste des poulardes pour un autre usage. Ouvrez les suprêmes (filets) dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement. Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras coupé en lamelles et légèrement sauté au beurre à l'avance, s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve). Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes. Passez-les successivement a l'oeuf battu et à la chapelure. Réservez-les. Epluchez les concombres, taillez-les en forme de grosses olives. Faites-les blanchir 4 minutes, à l'eau salée. Egouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix minutes, sur feu doux. Salez-les légèrement. Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée, en les tenant un peu fermes. Egouttez-les puis liez-les avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson. Gardez ces légumes en attente. Mettez le reste de beurre dans une sauteuse sur feu moyen. Lorsqu'il est chaud, placez les suprêmes dans la sauteuse, et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit au bout de 10 à 12 minutes environ et que le beurre ne clarifie pas. Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre. Dressez les légumes autour en les intercalant. Déglacez au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes. Incorporez presque aussitôt la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché. Faites réduire jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire fine. Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché.
Alexandre Pukall
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