Publiée le 01 Août 2010
il s'agit d'une deformation de l'allemand 'Saure Leber'.
Ingrédients : (pour 6 personnes)
Pour l'émincé de foie: 900 gr. de veau ou de porc (évitez le foie de boeuf qui
prend à la cuisson une teinte brunâtre qui n'est guère appétissante).
3cl d'huile, 1 oignon, 3 échalotes, 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 1/2
l de vin rouge, 5 cl de vinaigre, 50 gr. de beurre, sel et poivre, 1 c. à
soupe de persil haché et ciboulette ciselée.
Pour les spätzle (on peut les préparer à l'avance)
6 oeufs, 1/4 de litre de lait entier (ou d'eau), sel, 500 gr. de farine.
Coupez le foie en lanières d'environ 0,5 cm de large et 6 cm de long.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle, ajoutez le foie et faites revenir à
feu vif. Laissez en attente.
Pour la sauce, faites blondir l'oignon et les échalotes finement hachées dans
le beurre. Saupoudrez avec la farine et laissez prendre couleur tour en
remuant avec une spatule en bois. Ajoutez le vin et le vinaigre. Salez et
poivrez. Laissez cuire la sauce pendant 10 mn. Rajoutez le foie et le jus
rendu. Laissez simplement reprendre ébullition puis arrêtez la cuisson.
Saupoudrez de persil haché et de ciboulette ciselée.
pour la pâte à spätzle, battez les 6 oeufs entiers, ajoutez le 1/4 de l de
lait entier et le sel. Puis incorporez progressivement cette masse liquide à
la farine et battez jusqu'au moment où la pâte sera bien onctueuse (ni trop
liquide, ni trop compacte).
Dans une grande casserole ou marmite, portez de l'eau salée à ébullition.
Disposez une partie de pâte sur une assiette (bien plate) humidifiée au
préalable (ou sur une planchette en bois) et, à l'aide d'une cuillère à soupe,
raclez de petites lanières de pâte dans l'eau bouillante. Il existe aussi une
sorte de "rabot à trous" qui permet de faire tomber les "spätzle" en pluie
dans l'eau bouillante, ils ont alors une forme plus régulière.
Laissez pocher pendant une dizaine de minutes (sauf s'ils sont très fins: en
ce cas, ils sont à point lorsqu'ils remontent à la surface).
Egouttez-les et maintenez les au chaud.
Les spätzle sont l'accompagnement préféré mais on sert aussi cet émincé de foie au vin rouge avec des pommes sautées ou des galettes de pommes de terre.
Jean-Pierre Janton
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