Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 150 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Michael TUFFIER
1,2 kg de panse de boeuf
2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc
sel, poivre
pour la panure :
300 g de farine
4 oeufs
1 cuillerée à soupe de moutarde
2 cuillerées à soupe de vin blanc
300 g de chapelure de pain de mie
huile, beurre
Taillez les morceaux de panse en triangles de 4 à 5 cm à la base. Posez-les dans un faitout, recouvrez-les largement d'eau froide, ajoutez le vin blanc, les légumes, le bouquet, sel et poivre. Amenez à ébullition et faites cuire 2 heures. Egouttez les morceaux sur un linge et panez-les en les trempant d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus avec la moutarde, le vin blanc, sel et poivre, puis dans la chapelure (pain de mie séché, écroûté et mixé). Laissez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites frire les tabliers de sapeur à la poêle dans moitié huile, moitié beurre, en renouvelant plusieurs fois la graisse de cuisson. Egouttez sur du papier absorbant et servez avec un gratin dauphinois.
Note: Michael Tuffier, du restaurant Le Tablier de sapeur, à Levallois-Perret, vous invite à déguster ce plat avec un Beaujolais ou un Côteaux-du-Lyonnais.
Vin conseillé: Beaujolais
ELLE 2000 recettes
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