Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "tacaud commun", ou Trisopierus luscus (Linné, 1758), est appelé
"gode" dans le Nord, "poule" en Normandie ou "guidon" aux
Sables-d'Olonne.
Caractéristiques :
Ce poisson de fonds, vivant en bancs, possède un dos de couleur blonde
(parfois rayé de bandes plus sombres), des flancs et un ventre blanc
argenté. Écailles peu implantées. Un barbillon important sous le menton
permet de le distinguer du merlan, plus élancé. Le tacaud est surtout
pêché au chalut, mais aussi au filet et à la ligne. Taille maximale 45
cm.
Sur l'étal :
Entier (plein ou vidé) ou en filets.
Fraîcheur :
Aspect brillant avec des reflets dorés, toujours un peu mou (même
frais). Oeil brillant et bien convexe. Altéré : aspect terne, ventre
affaissé ou crevé, écailles absentes en totalité ou par grosses plaques,
oeil opaque et odeur forte.
Type de chair :
Fine mais assez molle et, surtout, très délicate. Le tacaud se conserve
mal et supporte difficilement le contact direct de la glace.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce, ou pour d'autres recettes, voir le
merlan ou, éventuellement, le lieu jaune (plus cher).
Remarques :
Du filet de tacaud peut parfois être vendu pour du filet de merlan,
après ablation de la partie ventrale. Cette "mutilation" ne trompe
pas... Acheter plutôt du tacaud vidé, il se conserve mieux.
Produits voisins :
Le "capelan de la Méditerranée" (Tripsopterus minutus capelanus), pêché
dans le golfe du Lion, ressemble beaucoup au tacaud, mais ne possède pas
de tache noire à la base des nageoires pectorales. Ses deux nageoires
anales sont distinctes l'une de l'autre, alors qu'elles sont soudées
chez le tacaud commun.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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