Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Kasher
Ingrédients :
8 grosses morilles (seches)
2 jaunes d'œufs cuits dur
1 cl. d'Armagnac
1 pistil de safran
20 gr. de parmesan râpe
4 asperges blanches
50 gr. d'échalote
50 cl. de bouillon de cuisson des asperges
50 cl. de crème fraiche
3 cl. de Cognac
240 gr. de tagliatelle au safran
Préparation :
Morilles :
Si les morilles seches les mettre à tremper avant dans l'Armagnac.
Couper les tiges des morilles et hacher les finement les tiges.
Mettre les jaunes d'œufs dans un recipient,pendant que vous
melangerez avec un fouet ajouter les tiges,l'Armagnac,le parmesan
et un demi pistil de safran.
À l'aide d'un sac à poche farcir les morilles.
Dans une casserole cuire les asperges dans un bouillon de légumes
avec une noisette de beurre et un demi morceau de sucre.
Dès que les asperges seront cuites,les égoutter,couper la partie
tendre et jetter la partie dure (vous pourrez la garder,la congeler
pour faire des tortelloni aux asperges).
Dans une poële dorer l'échalote hachee dans 40 gr. de beurre,
ajouter les asperges coupees en brunoise et les morilles entières,
dès que les morilles seront cuites flamber avec le Cognac,des que
la flamme s'éteind verser le bouillon de cuisson des asperges,
laisser retrecir et delayer le safran puis verser la crème fraiche.
Cuire les tagliatelle al dente dans un bon bouillon de légumes où
dans la même eau de cuisson des asperges,les égoutter et les faire
sauter avec le parmesan râpe.
Ruggero Ruggieri
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