Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
12 langoustines crues (8 au Kg.)
35 cl. de Champagne
1/2 oignon
2 clous de girofle
1/2 L. de fumet de poisson (de crustacés)
1 échalote
600 gr. de tagliatelle aux orties
200 gr. de champignons bolets en Brunoise
1 gousse d'ail
20 gr. de concentré de tomate
50 gr. d'aneth
Préparation :
Enlever les carcasses aux langoustines.
Dans une casserole faire dorer l'oignon et l'échalote coupés
grossièrement,ajouter les carcasses des langoustines écrasées et
faire dorer le tout à flamme haute.
Lorsque elles auront rejoint la couleur rose saupoudrer avec
1 cuillère de fariné mélanger pour empêcher les grumeaux et ajouter
le concentré de tomate,laisser colorier la fariné d'une
couleur noisette,verser le fumet et faire bouillir sans grumeaux,
baisser la flamme à peine rejointe l'ébullition et faire frémir
pour 1-2 heures,écumer si nécessaire.
Dans une casserole faire dorer les gousses d'ail hâchées et faire
cuire les bolets,assaisonner avec le sel et poivre,à peine cuits
ajouter les langoustines des quels une moitié hâchées et l'autre
moitié coupées en petits dés,ajouter l'aneth et dès que les
langoustines seront rose,déglacer avec le Champagne,laisser
évaporer de moitié et verser le fumet de poisson passé au chinois.
Cuire les tagliatelle dans un autre fumet de poisson et faire
sauter sans fromage dans cette sauce.
Variante :
Si vous ne désirez pas faire tout ce travail,remplacer le fumet de
poisson avec la créme fraîche et faire cuire la créme fraîche
pendant 15 Mn. à petit feu.
Ruggero Ruggieri
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