Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Crée à Liège Belgique
Ingrédients :
1 L. de Fumet de poisson et 3 bouchons de Pastis
25 cl. de vin blanc
2 Kg. d'écrevisses
50 gr. de concentré de tomate
2 cl. de Cognac
pistil de safran
Parmesan en écailles
pâte feuilletée
3 cl. de crème (pas indispensable)
Préparation :
Porter à ébullition le Fumet de poisson avec le vin blanc et un oignon,
plonger les Écrevisses pendant quelques Mn.
Décortiquer les Écrevisses,dans une casserole beurrée ajouter les carcasses
les faire revenir,les flamber au Cognac,ajouter le concentré de tomate.
Verser la moitié du Fumet,mettre le pistil de safran,laisser mijoter
1H,30 environ.
Passer au tamis la sauce,la laisser refroidir et la mettre au frigo.
Éliminer la matière grasse de la sauce et porter à ébullition.
Si vous le désirez ajouter la crème,assaisonner (sel,poivre,paprika)
Si la sauce est trop liquide,ajouter un peu de beurre que vous aurez trempé
dans la fariné. Ajouter les écrevisses coupées en gros morceaux sauf une
pour garnir le plat.
Pâte feuilletée :
Étaler vôtre pâte et faire quatre cercles de 30 cm de diamètre,prendre deux
cercles,couper le centre de 20 cm. de diamètre environ.
Avec un pinceau badigeonner deux pâtes avec un peu d'œuf battus,poser au
dessus les deux cercles couper au centre,à part,mettre les deux couvercles
cuire le tout au four.
Phase finale :
Dès que la pâte feuilletée est cuite,verser les Écrevisses au centre,mettre
le couvercle de pâte,éventuellement surèlever les parois de la pâte pour
faire contenir le tout.
Gratiner au four,avant de sortir,soulever le couvercle de pâte et parsemer
de Parmesan.
Ruggero Ruggieri
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