Publiée le 01 Août 2010
A la différence du tajine marocain, qui s'apparente à un ragoût mitonné
doucement dans un plat spécial, le tajine tunisien s'apparente plus à un
flan, comme vous l'allez voir.
Recipe By : Tunisie
Serving Size : 4 Preparation Time :2:30
Categories : Recette traditionnelle Mouton Légumes oeufs
250 g Viande désossée -- voir note (1)
200 g Persil
100 g Gruyère
100 g Mie de pain sec
50 g Haricots secs
50 g Oignons
20 g Smen -- Voir note (2)
25 g Parmesan -- rapé
8 med Oeufs
4 tbsps Huile
1/2 tbsp Purée de tomate
1/2 tbsp Piment séché -- moulu
1/2 tsp Bharat -- Voir note (3)
Poivre et sel -- selon gout
Beurre pour le moule
Cette recette est la recette traditionnelle type. Le tajine tunisien
ressemble à un gros flan, se cuit dans un moule et se sert démoulé, en
tranches ou portions.
Note (1) : Le type de viande n'est pas précisé, je pense qu'il s'agit de mouton.
Note (2) : Le smen est du beurre fondu, salé, décanté, mis en conserve
un certain temps et débité sur les marchés en vrac. Il n'est jamais
employé pour la cuisson, mais plutôt comme condiment
Note (3) : Le Bharat est un condiment typiquement tunisien composé d'un
mélange pulvérulent de cannelle et de boutons de roses, généralement en
parties égales.
Triez les haricots, lavez-les et faites-les tremper à l'eau fraîche
pendant 12 heures. Rincez-les à nouveau.
Pelez et hâchez un petit oignon. Faites chauffer l'huile à feu vif.
Faites revenir la viande coupée en morceaux réguliers de la taille d'une
noix, ajoutez l'oignon, remuez bien, salez et poivrez. Ajoutez la purée
de tomate délayée dans un verre d'eau, les haricots et le piment moulu.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert. Remuez
de temps en temps et rajoutez un peu d'eau si nécessaire afin de
compenser l'évaporation.
Entretemps, lavez et hâchez le persil. Rapez la mie de pain sec, le
parmesan et coupez le gruyère en dés. Préchauffez le four à 180°C.
Dès que les haricots et la viande sont cuits, laissez réduire la sauce
un instant, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez alors le persil
hâché, le fromage et la chapelure et une noisette de smen. Mélangez le
tout avec les oeufs entiers battus, ajoutez le bharat et restifiez
l'assaisonnement.
Beurrez un moule, versez-y le mélange et placez au four. La préparation
doit bien dorer, voire rissoler. Vérifiez que le tajine est bien cuit en
enfonçant une lame de couteau : elle doit ressortir sèche. Démoulez
délicatement le tajine sur un plat de service, déoupez le en quartiers
et servez aussitôt.
Nota de l'auteur : On doit sentir le gout du persil et voir sa couleur
dans les tranches du tajine.
françois leloup
"650 recettes de la cuisine et patisserie tunisienne", Ommok Sannafa, Mohammed Kouki
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